Saat waktu makan siang, dapur Rumah Makan Kapurung Kasuari di Jalan Kasuari, Makassar, berdenyut lebih kencang. Yuli Ranggina (48), pemilik warung, sibuk menangani beberapa karung sagu yang baru tiba dari Kota Palopo. Ia mencuci bersih gumpalan sagu yang masih alot itu dengan air dingin. Yuli lantas menyiram gumpalan sagu itu dengan air mendidih hingga meleleh. Ia segera membentuk lelehan sagu menjadi bola-bola serupa bakso.
Beberapa meter dari Yuli, Rahma mengulek cabai, kunyit, kacang tanah, garam, dan asam patikala atau buah kecombrang (mereka tidak menggunakan bunga kecombrang, tetapi buahnya). Untuk mempertahankan keotentikan kapurungnya, Yuli mendatangkan sagu dan asam patikala dari Palopo, salah satu kota yang banyak didiami orang Luwu dan Toraja. Buah kecombrang itu memberikan rasa asam yang khas.
”Sangat berbeda rasanya kalau saya pakai asam lain,” ujar Yuli, pertengahan September lalu.
Rahma lalu merebus bumbu itu bersama bola-bola sagu, ikan mairo (semacam ikan teri), udang, dan ayam suwir. Setelah kuah menggelegak, Rahma memasukkan sayur-mayur, seperti daun kacang panjang, terung, bayam, tomat, jantung pisang, dan jagung. Tidak berapa lama, tiga mangkuk besar kapurung panas berwarna kuning pucat terhidang di meja makan. Aroma gurih terbang melayang bersama asap tipis ke udara. Kami menghirupnya dan membiarkan aroma itu menggedor saraf pembangkit selera makan.
Kami ambil satu sendok kuah kapurung dan menyeruputnya dengan cepat. Rasa asam patikala langsung menonjok dan menggetarkan lidah. Berikutnya, rasa gurih, pedas, dan asin samar-samar muncul bersama aroma kecombrang dan kunyit yang eksotik.
Ketika menyantap bola-bola sagu, sensasi lain muncul di mulut. Tekstur aneka sayur, ayam, dan ikan yang agak kasar ”bersitegang” dengan bola sagu yang kenyal. Saat kita mengunyahnya secara bersamaan, bola-bola sagu melepaskan diri dan menyelonong masuk ke tenggorokan dengan sari ikan mairo yang gurih. Begitulah, semangkuk kapurung telah menjerumuskan kami ke dalam pengalaman makan yang nikmat.
Yuli mengatakan, kapurung hanya enak dinikmati saat masih panas. Jika masakan itu dingin, rasanya berubah. Kuahnya pun menjadi lebih kental lantaran sagu yang ada di dalamnya pelan-pelan membeku. Karena itulah, lanjut Yuli, menu itu baru dimasak mendadak saat ada pesanan.
Selain kapurung, rumah makan itu juga menyediakan aneka makanan lain, seperti rempeyek ikan mairo, parede (ikan masak kuah asam), barobbo (bubur nasi bercampur jagung dan sayuran), aneka kue berbahan sagu, dan lawa. Lawa di warung ini berupa campuran daging ikan mairo mentah, kelapa sangrai, cabai, dan perasan jeruk nipis. Rasanya pedas, gurih, dan asam. Lawa nikmat disantap dengan dange atau lempengan sagu yang dibakar.
Meski begitu, kata Yuli, menu primadona di rumah makan yang didirikan sejak 2003 itu tetap saja kapurung. Dalam sehari, ia bisa menjual 50-75 porsi kapurung di hari kerja. Di akhir pekan dan hari libur, kapurung yang terjual bisa 100 porsi. Harga satu porsi berkisar Rp 20.000 hingga Rp 25.000.
Rumah makan lain yang cukup kondang dengan sajian kapurungnya adalah Aroma Luwu. Di rumah makan itu, kuah kapurung dicampur dengan kaldu ayam agar rasanya lebih gurih. Kapurung disajikan dalam porsi ukuran kecil dan besar. Ukuran kecil biasanya untuk pelanggan yang menjadikan kapurung sebagai makanan pembuka.
”Setelah habis semangkuk kapurung, biasanya mereka makan nasi dengan lauk ikan baronang atau bolu (bandeng),” kata Fatmawati, pemilik Aroma Luwu.
Dari Luwu
Kapurung merupakan makanan khas dari Tanah Luwu yang meliputi Kabupaten Luwu, Luwu Timur, Luwu Utara, dan Kota Palopo. Sejak dulu, kawasan itu menjadi ladang yang subur buat tanaman sagu. Yayath Pangerang, tokoh masyarakat Luwu Timur, mengatakan, produksi sagu Luwu dan sekitarnya mencapai 25.000 ton per tahun. Tidak mengherankan, kawasan itu melahirkan banyak olahan makanan berbahan sagu, termasuk kapurung.
”Awalnya, kapurung itu hanyalah makanan selingan, terutama di musim kemarau, lama-kelamaan menjadi makanan utama,” tambah Yayath.
Dari Tanah Luwu, kelezatan kapurung dan masakan Luwu lainnya lantas merembes sejauh 500-600 kilometer ke Kota Makassar. Yuli menceritakan, ketika pertama kali membuka rumah makan kapurung tahun 2003, pembeli belum banyak. Pasalnya, orang Makassar belum akrab dengan kapurung. ”Lima tahun kemudian barulah warung ini ramai. Sekarang, orang kadang harus antre untuk makan kapurung di sini,” ujar Yuli.
Siang itu, semua kursi yang ada di Rumah Makan Kapurung Kasuari telah diduduki tamu. Beberapa di antara mereka adalah pelanggan setia Kapurung Kasuari. Salma (50), misalnya, rutin datang ke warung ini dua kali seminggu untuk mencecap kapurung nan lezat. ”Kuahnya yang asam segar bikin saya ketagihan,” katanya.
Bukan hanya Salma, kami yang baru pertama kali terkena sengatan lezat kapurung pun langsung bergetar. Beberapa hari kemudian, kami kembali ke Kapurung Kasuari untuk menyeruput lagi kuah asam segarnya yang bikin ketagihan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar